از دیرباز تا کنون، روغن زیتون به عنوان طلای مایع مدیترانه‌ای شناخته می‌شده است. روغن گیری زیتون به روش سنتی قدمتی چندین هزار ساله دارد و همچنان در بسیاری از مناطق روستایی و باغ‌های زیتون ایران و جهان رواج دارد. این روش که با نام «پرس سنتی زیتون» نیز شناخته می‌شود، روغنی با عطر و طعم بی‌نظیر و ماندگاری بالا تولید می‌کند.
در این مقاله جامع، با مراحل دقیق روغن‌گیری سنتی زیتون، تجهیزات مورد نیاز، نکات کلیدی برای افزایش کیفیت و تفاوت آن با روش صنعتی آشنا می‌شوید. همچنین شما را با محصولات هیراد ماشین در زمینه دستگاه‌های روغنگیر مدرن، کره‌گیر و آسیاب‌های صنعتی آشنا خواهیم کرد.
روش سنتی روغن گیری زیتون چیست؟
روش سنتی روغن‌گیری زیتون، یک فرآیند مکانیکی و کاملاً طبیعی است که در آن زیتون‌ها ابتدا توسط سنگ‌های بزرگ آسیاب می‌شوند و سپس خمیر حاصل تحت فشار قرار می‌گیرد تا روغن از تفاله جدا شود. در این روش هیچگونه حرارت یا مواد شیمیایی به کار نمی‌رود و روغن نهایی تمام خواص و عطر طبیعی خود را حفظ می‌کند.
این روش اغلب در روستاها و مناطقی که زیتون‌کاری رایج است، به صورت خانوادگی یا نیمه‌صنعتی انجام می‌شود و روغن تولیدی به دلیل خلوص بالا، طرفداران بسیاری دارد.
تجهیزات مورد نیاز برای روغن گیری سنتی زیتون
| نام وسیله | توضیح و کاربرد |
|---|---|
| آسیاب سنگی (دستاس) | دو سنگ گرد بزرگ که روی هم می‌چرخند و زیتون‌ها را له کرده و به خمیر تبدیل می‌کنند. |
| ظروف جمع‌آوری خمیر | تشت‌ها یا سطل‌های استیل یا پلاستیکی بهداشتی برای نگهداری خمیر زیتون. |
| کیسه‌های مخصوص پرس | کیسه‌هایی از جنس کنف، الیاف طبیعی یا پارچه محکم که خمیر درون آن ریخته می‌شود. |
| دستگاه پرس (مکانیکی یا پیچی) | وسیله‌ای برای اعمال فشار سنگین به کیسه‌های حاوی خمیر و خارج کردن روغن. وزنه، جک یا پیچ بزرگ. |
| مخزن یا حوضچه جمع‌آوری روغن | ظرفی برای ریختن روغن و آب حاصل از پرس. |
| صافی پارچه‌ای | برای جداسازی ذرات ریز تفاله از روغن. |
| بطری‌های شیشه‌ای تیره | برای نگهداری و بسته‌بندی روغن زیتون. |
مراحل روغن گیری زیتون به روش سنتی گام به گام
مرحله ۱: برداشت و انتخاب زیتون
بهترین زمان برداشت زیتون برای روغن‌گیری، اواخر آبان تا اوایل آذر است. در این زمان زیتون‌ها حدود دو سوم تا سه چهارم رسیده‌اند. زیتون‌های سالم، درشت و بدون لک و کپک را انتخاب کنید. زیتون‌های رسیده (سیاه‌رنگ) روغن بیشتری دارند اما زیتون‌های سبز (نارس) روغن با آنتی‌اکسیدان بالاتر تولید می‌کنند.
مرحله ۲: شستشو و پاکسازی
زیتون‌ها را با آب تمیز و سرد به خوبی بشویید تا گرد و غبار، برگ و آلودگی سطحی از بین برود. سپس آنها را در سبد یا پارچه پهن کنید تا آب اضافی خارج شود. وجود آب اضافی باعث کاهش کیفیت روغن و افزایش کف می‌شود.
مرحله ۳: خرد کردن و آسیاب (تولید خمیر)
این مرحله قلب روغن‌گیری سنتی است. زیتون‌ها را به همراه هسته درون آسیاب سنگی (دستاس) می‌ریزند. سنگ‌های بزرگ و سنگین روی هم می‌چرخند و زیتون‌ها را له می‌کنند تا خمیری نرم و یکدست تشکیل شود. این فرآیند ممکن است ۳۰ تا ۶۰ دقیقه طول بکشد. خمیر حاصل «مات» نام دارد.
نکته: در روش سنتی، آسیاب نباید بیش از حد گرم شود. حرارت بالا باعث افت کیفیت روغن می‌شود.
مرحله ۴: هم‌زدن خمیر (مالاکسینگ اختیاری)
در برخی روش‌های سنتی، خمیر زیتون را به آرامی هم می‌زنند تا قطرات ریز روغن به هم بپیوندند و خروج روغن در مرحله پرس آسان‌تر شود. این کار با دست یا با پاروهای چوبی انجام می‌شود.
مرحله ۵: پرس کردن خمیر
خمیر زیتون را درون کیسه‌های پارچه‌ای مخصوص می‌ریزند و کیسه‌ها را روی هم می‌چینند. سپس با استفاده از پرس مکانیکی (پیچی یا جک دار) فشار بسیار سنگینی به آنها وارد می‌کنند. با اعمال فشار، روغن مخلوط با آب (آب زیتون) از کیسه‌ها خارج شده و در مخزن یا حوضچه جمع‌آوری می‌شود.
مرحله ۶: جداسازی روغن از آب (دکانتاسیون)
مایع حاصل از پرس، مخلوطی از روغن و آب زیتون است. چون روغن چگالی کمتری دارد، روی آب شناور می‌شود. مایع را در یک ظرف دهانه‌گشاد می‌ریزند و چند ساعت صبر می‌کنند تا روغن کاملاً روی آب قرار گیرد. سپس روغن را به آرامی از سطح برمی‌دارند یا با شیر مخصوص تخلیه می‌کنند.
مرحله ۷: صاف کردن روغن
روغن جدا شده را از صافی پارچه‌ای نازک یا فیلتر مخصوص عبور می‌دهند تا ذرات ریز تفاله حذف شوند. روغن صاف شده شفاف‌تر و ماندگارتر است.
مرحله ۸: بسته‌بندی و نگهداری
روغن زیتون سنتی را در بطری‌های شیشه‌ای تیره رنگ (سبز کهربایی یا قهوه‌ای) ریخته و در جای خنک، خشک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری می‌کنند.
جدول مقایسه روغن گیری سنتی در مقابل دستگاه روغن گیر مدرن
| ویژگی | روش سنتی | دستگاه روغن گیر مدرن (هیراد ماشین) |
|---|---|---|
| نوع فرآیند | کاملاً دستی و مکانیکی | اتوماتیک یا نیمه اتوماتیک |
| زمان مورد نیاز برای ۱۰ کیلوگرم زیتون | ۳ تا ۴ ساعت | ۳۰ تا ۴۵ دقیقه |
| نیروی انسانی | زیاد (چند نفر) | کم (یک نفر برای نظارت) |
| راندمان استخراج روغن | ۵۵-۶۵٪ | ۷۵-۸۵٪ |
| کیفیت و خلوص روغن | بسیار بالا (روغن فوق بکر) | بالا (قابل تنظیم) |
| بهداشت و کنترل آلودگی | متوسط (تماس دست) | بالا (بدنه استیل و محفظه بسته) |
| هزینه تجهیزات اولیه | کم (سنگ و پرس ساده) | متوسط تا بالا |
| مناسب برای | مصارف خانگی و روستایی، تولید محدود | فروشگاه‌ها، کارگاه‌ها، تولید نیمه صنعتی |
| قابلیت روغن‌گیری از سایر دانه‌ها | خیر (فقط زیتون) | بله (کنجد، سیاه دانه، آفتابگردان و…) |
نکات کلیدی برای افزایش کیفیت روغن زیتون سنتی
۱. زیتون را تازه برداشت کنید. حداکثر ۲۴ تا ۴۸ ساعت پس از برداشت، فرآیند روغن‌گیری را انجام دهید.
۲. زیتون‌ها را حتماً بشویید و خشک کنید. آلودگی و رطوبت اضافی دشمنان روغن مرغوب هستند.
۳. از ظروف و ابزار تمیز و بدون زنگ زدگی استفاده کنید. فلزات آهنی با اسیدهای زیتون واکنش می‌دهند.
۴. حین آسیاب، از داغ شدن خمیر جلوگیری کنید. اگر سنگ‌ها داغ شدند، کمی استراحت دهید.
۵. پس از پرس، روغن را زودتر از آب جدا کنید. ماندن روغن روی آب طولانی مدت باعث جذب رطوبت و کاهش ماندگاری می‌شود.
۶. روغن را در ظروف شیشه‌ای تیره و در جای خنک (۱۵ تا ۲۰ درجه) نگهداری کنید.
مزایا و معایب روغن گیری سنتی
مزایا
روغن کاملاً طبیعی، خالص و بدون هرگونه افزودنی
حفظ کامل عطر و طعم اصیل زیتون
ماندگاری مناسب (در صورت رعایت اصول نگهداری، تا یک سال)
تجربه‌ای فرهنگی و سنتی لذت‌بخش
سرمایه‌گذاری اولیه کم
معایب
زمان‌بر و نیازمند نیروی انسانی زیاد
بازدهی استخراج روغن کمتر نسبت به روش صنعتی
دشواری در تأمین بهداشت کامل
عدم امکان روغن‌گیری از سایر دانه‌ها
خستگی فیزیکی بالا برای افراد
آیا روش سنتی هنوز هم مقرون به صرفه است؟
برای خانواده‌هایی که باغ زیتون کوچک دارند و خواهان روغن سالم و طبیعی هستند، روش سنتی بسیار مقرون به صرفه و لذت‌بخش است. اما اگر قصد تولید روغن برای فروش یا مصرف بالا دارید، دستگاه روغن گیر مدرن پرس سرد گزینه بهتری است. شرکت هیراد ماشین با تولید دستگاه‌های روغنگیر پرس سرد در کالیبرهای مختلف، امکان تولید روغن با کیفیت سنتی و در عین حال با سرعت و راندمان بالا را فراهم کرده است.
معرفی محصولات مرتبط هیراد ماشین
اگر پس از آشنایی با روش سنتی، به دنبال راهی صنعتی‌تر و پربازده‌تر هستید، هیراد ماشین محصولات زیر را ارائه می‌دهد:
امکان استخراج روغن از زیتون، کنجد، سیاه دانه، کلزا، آفتابگردان، بادام زمینی و… بدون حرارت و با حفظ کامل خواص. مدل‌های مختلف از رومیزی تا صنعتی.
برای تولید کره پسته، کره بنه، کره بادام کوهی، کره فندوق، کره بادام زمینی و انواع کره مغزیجات. بدنه تمام استیل، موتور قدرتمند، قابلیت تنظیم نرمی و زبری.
آسیاب زردچوبه، آسیاب دارچین، آسیاب زیره، آسیاب برنج و گندم – مناسب برای عطاری‌ها، فروشگاه‌ها و کارگاه‌های تولید ادویه.
همه محصولات هیراد ماشین با گارانتی معتبر و خدمات پس از فروش عرضه می‌شوند.
روغن گیری زیتون به روش سنتی یک هنر دیرینه و اصیل است که روغنی فوق‌العاده خوش عطر و سرشار از خواص درمانی تولید می‌کند. این روش برای مصارف خانگی و علاقه‌مندان به غذاهای طبیعی انتخابی عالی است. با این حال، اگر به دنبال تولید اقتصادی و با حجم بیشتر هستید، استفاده از دستگاه روغن گیر پرس سرد هیراد ماشین به شما کمک می‌کند ضمن حفظ کیفیت روغن سنتی، راندمان و سرعت را به شدت افزایش دهید.
برای مشاوره رایگان درباره خرید دستگاه روغن گیر، کره گیر و آسیاب، با کارشناسان هیراد ماشین تماس بگیرید.
